釣りたての新鮮な魚の料理は本当に美味しいのでしょうか。

釣りたての魚は本当に美味しいのでしょうか。　　　　


私は嘗て釣りたての大きなサバを、間髪をいれずに刺身を作り食べたことがあります。
新鮮な魚は美味しいと思っていたのですが、それほど美味しいと云う実感はありませんでした。

気のせいかもしれませんが、刺身の細胞が生きていて形は刺身なのですが多少動いていたように思いました。　　　


キスとか川で釣れるアユとかは釣ってから３０分以上経ってからが美味しいのです。
しかし例外もあります。　　　シラウオとかワカサギは死後すぐの方が美味しいのです。
そして、その他の魚の多くは釣ってから４、５時間〜２４時間ほど経ってからの方が美味しい。


釣った魚を氷と若干の海水を混ぜたクーラーの中に入れておくと、釣った時より硬くなっています。
魚は死後しばらくすると硬直し身がしまってくる。　　　刺身の歯ごたえが出る所以です。


その頃になるとうまみ成分のアミノ酸とかイノシン酸が出てきます。
又、魚は死後、弱アルカリ性から弱酸性にかわります。　　人間の味覚は弱酸性の方が美味しいと感じるのである。

そのような事から、活き魚より死後多少の時間が経ってからの方が美味しいのです。